【追夢(mèng)·一線職工風(fēng)采錄】

原標(biāo)題：老字號(hào)里飄出新味道

通訊員 申美 工人日?qǐng)?bào)-中工網(wǎng)記者 毛濃曦

(資料圖片)

古都西安又逢夏。

“這個(gè)月‘上新’什么夏菜菜品？”在位于東大街西安飯莊的“徐海軍大師工坊”，徐海軍和各分店的行政總廚正在就一款新品當(dāng)季菜進(jìn)行交流。

這間60平方米的大師工坊，是西安市總工會(huì)于2013年以中國(guó)烹飪大師、西安市勞動(dòng)模范徐海軍名字命名的勞模創(chuàng)新工作室，也是西安市首批命名的10家職工（勞模）創(chuàng)新工作室之一。

工作室的15名成員由西安市職業(yè)技能帶頭人、西安飯莊各店行政總廚組成，平均年齡43歲。這群頂尖大廚致力于升級(jí)廚房設(shè)備、工藝，提升菜品外觀、品質(zhì)，讓老字號(hào)里飄出新香味。

趙春青 繪

翻開(kāi)西安飯莊的菜單，創(chuàng)新菜品如風(fēng)桃花蝦讓人眼前一亮。

這款菜品選用新鮮蝦肉和杏仁烹制而成，造型優(yōu)雅，如桃花綻放。裝盤(pán)時(shí)，盤(pán)中擺放瓷瓶，瓶中斜插桃枝。

在徐海軍看來(lái)，“烹飪不能閉門(mén)造車(chē)，要‘走出去’‘請(qǐng)進(jìn)來(lái)’，博采眾長(zhǎng)。”這些年來(lái)，他帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，按照“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬”的原則，不斷創(chuàng)新改良，為傳統(tǒng)菜品注入新元素。如風(fēng)桃花蝦就是其中的“爆款”。

此外，團(tuán)隊(duì)還調(diào)整完善了“絲路花雨宴”“長(zhǎng)安八景宴”等特色宴席，投入精力對(duì)陜西風(fēng)味小吃進(jìn)行改良，讓泡泡油糕、金線油塔等小吃登上顧客必吃榜單。他們開(kāi)發(fā)出的海參面辣子、酥皮酸辣湯、醋潑秦川牛等新菜品，進(jìn)一步提升了西安飯莊的品牌影響力。

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜品更換升級(jí)十分頻繁。一些轉(zhuǎn)化率低的菜品不得不從菜單上消失。

在徐海軍大師工坊，針對(duì)溫拌腰絲這款菜品的去留，曾有過(guò)一次激烈的爭(zhēng)論，一場(chǎng)老手藝“保衛(wèi)戰(zhàn)”由此打響。

有人提出，溫拌腰絲費(fèi)時(shí)費(fèi)力，銷(xiāo)量卻一般，不如換成更好賣(mài)的菜品。但徐海軍認(rèn)為，作為西安飯莊傳統(tǒng)名菜，這是老師傅們傳承下來(lái)的一份文化遺產(chǎn)，溫拌技法的存在，已經(jīng)不僅僅是一種風(fēng)味，也是西安老字號(hào)的一張名片，應(yīng)該將這份技藝發(fā)揚(yáng)光大。最終，在徐海軍的堅(jiān)持下，溫拌腰絲在菜單上得以繼續(xù)保留。

目前，西安飯莊的經(jīng)營(yíng)菜品在120道~140道，50%為主打菜、特色菜，30%為融合菜，20%為創(chuàng)新菜。

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